O azeite extraído de cada lote deve ser mantido identificado com o nome da sua procedência, motivo pelo qual é necessário que as azeitonas estejam separadas durante todo o ciclo de processamento.
Dessa forma, cada lote será registrado com seu rendimento e o custo da moagem será a cargo do cliente. O objetivo do lagar de azeite é atender as expectativas dos clientes e garantir-lhes o recebimento do seu próprio azeite.
Isso é possível graças à característica específica do sistema de processamento das azeitonas, que é apropriado para uma fácil separação dos lotes.
A fim de garantir a qualidade do azeite obtido, o lagar de azeite tem de ser capaz de controlar todo o processo por meio de sistemas de ajuste e monitoramento de parâmetros do processo, tais como temperatura, tempo, fluxo, lavagem etc. Esses parâmetros devem ser ajustados às características dos diferentes lotes.

No processamento industrial, as azeitonas são selecionadas de acordo com sua variedade, e, em muitos casos, de acordo com sua origem: azeitonas colhidas na árvore e azeitonas colhidas no terreno. Para cada lote de azeitonas, são recolhidos os dados de identificação do cliente. Determinam-se a quantidade e a qualidade do lote a partir de uma amostra, em seguida o produto é armazenado à espera do processamento.

O processo de extração ocorre, portanto, sem interrupção, e as máquinas são paradas somente para os processos de limpeza e manutenção. É evidente que um sistema desse tipo permite otimizar ao máximo o volume de processamento para minimizar o tempo ocioso das máquinas ao alimentar continuamente o decanter e consequentemente melhorar o rendimento da planta.

Com esse sistema, o ajuste do tempo e temperatura de processamento é uma operação muito simples, graças à homogeneidade do produto e à continuidade do processo. Os tempos de batimento são definidos na fase de concepção e dimensionamento da batedeira e da capacidade horária do decanter, enquanto as temperaturas são definidas de uma forma padrão de modo a se ter durante o processo de extração um batimento na temperatura correta.